1.05 : Pourquoi prendre en compte le stress de l’animal ?
Il y a trois raisons majeures à réduire le stress à l’abattage.
- La question d’éthique
Aujourd’hui nous avons suffisamment de connaissances scientifiques pour savoir que les animaux ont des émotions (positives et négatives). Le raisonnement est basé sur les analogies (animaux et humains). Comme les humains, les animaux, quand ils se sentent menacés, ont une certaine façon de réagir. Par exemple face à un danger ils peuvent se défendre ou fuir. Il y a aussi une analogie physiologique. Par exemple on observe une augmentation de la fréquence cardiaque chez les humains comme les animaux (augmentation du rythme cardiaque lors de la fuite). Le plus important c’est l’analogie sur les fonctions neurologiques et l’anatomie neurologique. Chez les humains il y a un système dans le cerveau qui s’appelle le système limbique qui est en charge des émotions. Dans le cerveau des animaux mammifères et vertébrés on trouve ces mêmes systèmes limbiques avec ces mêmes parties. Dans les deux cas le système limbique est en charge des émotions de la même manière chez les humains et chez les animaux.
2. La qualité des viandes
03.37 -Le stress à l’abattage (jusqu’à la fin de vie de l’animal) a une incidence négative sur les qualités des viandes. Les viandes d’un animal stressé a moins de qualités gustatives (moins tendres et moins juteuses) et de valeurs nutritionnelles car ces viandes sont plus sensibles à l’oxydation des lipides ce qui peut provoquer un goût rance.
3. La sécurité des animaux et des opérateurs
04.20 – Un animal qui est stressé et a peur de ce qu’il voit devant lui a plus de difficulté à avancer. Il n’a pas envie d’avancer vers ce qu’il identifie comme un facteur de danger. Il peut avoir des réactions imprévues et des refus d’avancer peuvent avoir des conséquences pour leur sécurité et celle des opérateurs. De plus, lorsque les animaux sont difficiles à conduire, le travail des opérateurs est rendu difficile.
05.16 : Xavier Noulhianne, comment considérez-vous le lien que vous entretenez avec vos animaux ?
En fait j’ai eu deux expériences :
– j’ai appris l’élevage au contact d’un éleveur qui considérait que son travail consistait à accompagner l’animal de la naissance jusqu’à la mort. Donc la mort faisait partie intégrante du métier comme sa naissance et son maintien en bonne santé. La mise a mort est un geste pas facile à faire et sur lequel il faut toujours rester très concentré et très présent. Plus généralement je considère le métier d’éleveur comme l’adaptation d’un territoire et d’un troupeau. La première fois que j’ai tué un animal, il avait une crise de tétanos et je ne pouvais pas le soigner. Quand j’ai tué un animal pour le manger c’était le même geste et c’est aussi dur que pour le soulager de souffrance.
– quand j’ai commencé l’élevage on était en plein air intégral, élevage à l’anglaise avec des parcs de 70 – 140 hectares. Les animaux nous voyaient trois fois dans leurs vies (naissance, séparation de leurs mères pour pose de la boucle d’identification et conduite à l’abattoir). J’étais donc identifié par eux comme quelqu’un de négatif. La première fois que je les ai fait entré dans l’abattoir, quand ils ont senti l’ambiance de l’abattoir ils se sont collés à moi. Cela a été un élément déclencheur. Je travaillais pendant plus d’un an pour « fabriquer » un animal qui , pour diminuer son stress, avait le moins de contact possible avec moi et à la fin de sa vie il se retrouvait terrorisé à l’abattoir.
08.34 : A partir de ce moment-là j’ai assumé que la mort faisait partie de mon métier de fromager. Quand j’ai commencé à m’intéresser à la viande j’ai eu la même approche qu’un fromager en disant que je devais fournir les analyses sur les viandes que je produis, les conditions d’hygiène, …
09.25 : Comment identifier et comprendre ces causes de stress ?
Pour comprendre les causes de stress d’une bête qu’on amène à l’abattoir il faut se mettre à sa place pour savoir ce qu’elle subit.
Si je décris le processus vu par un humain :
L’animal est sorti de sa cage ou de son parc, il est chargé dans un camion, transporté, déchargé, introduit dans un abattoir où il doit, le plus souvent, attendre un certain temps. Il est ensuite repris, mis dans un couloir pour l’amener au piège, l’endroit de l’étourdissement, ensuite il est saigné.
10.14 : C’est notre description sèche d’humain. Mais ce qui est important c’est le point de vue de l’animal. Le stress n’est pas une situation, c’est ce que l’individu ressent. La façon dont on définit le stress c’est que l’animal a l’expérience d’émotions négatives. Cela arrive quand l’animal se sent menacé. Que la menace soit réelle ou pas. C’est le point de vue de l’animal qui compte. Un animal qui se sent menacé alors qu’il ne l’est pas sera stressé alors qu’un animal menacé alors qu’il l’est n’est pas stressé.
11.22 : La question est : Comment savoir ce que l’animal perçoit comme un facteur de stress ? Qu’est-ce qui lui fait peur ? La peur étant le stress le plus fréquent à l’abattoir.
Qu’est-ce qui fait peur à l’animal ? Sachant que tous les animaux sont différents. Ce qui peut être stressant pour un animal ne l’est pas forcément pour un autre.
11.48 : Pour répondre à cette question il a fallu développer des approches analytiques spécifiques pour comprendre ce qui se passe dans la tête de l’animal. La question de l’abattage est extrêmement complexe.
Si on reconstitue le parcours, l’animal ne se dit pas « je suis transporté donc je suis stressé ». Ce que l’animal subit c’est une manipulation par l’homme qui peut se passer plus ou moins bien. Il est souvent séparé d’avec ses congénères avec lesquels il a l’habitude de vivre. Il est chargé dans le camion, ce qui n’est pas une situation habituelle, il est dans le camion (non-familier), il est transporté (selon les espèces elles en ont ou non l’habitude), déchargé de nouveau dans un environnement non-familier, introduit dans l’abattoir où sont présents des congénères qui sont non-familiers avec des humains non-familiers. Tout est inhabituel pour l’animal.
13.08 : L’animal n’a aucun contrôle (il ne peut ni fuir ni se battre) sur la situation et ne sait pas si tout cela le mènera vers une fin heureuse ou malheureuse. On est sur un certain nombre de facteurs de stress ou de peurs potentielles :
– séparation des autres congénères (stress social),
– présence de l’homme,
– lieux, procédure.
Comment savoir ce à quoi l’animal réagit sur ce temps très court, dans cet espace ?
Pour répondre à cette question on a travaillé sur un groupe. On a testé chaque individu dans une série de tests de réactivité (psychologique). On met chaque individu dans un contexte et on regarde comment il réagit.
Par exemple l’isolement : on sort l’animal de son groupe et on le met dans un endroit familier ou non. On le fait pour chaque individu et dans une série de tests pour savoir comment chaque individu réagit à la séparation d’avec ses congénères, la présence de l’homme, le changement de lieu, les effets de surprise.
On poursuit leur élevage encore quelques semaines et on les conduit à l’abattoir où on suit une procédure standardisée pour que les animaux aient les mêmes durées d’attente. Et on regarde comment ils se comportent. On leur fait de prises de sang, des mesures de fréquences cardiaques pour savoir comment leurs physiologies réagit à cette situation.
15.45 : Pendant ces expériences, on a constaté que les animaux qui sont plutôt stressés par l’absence de congénères ou par la non-familiarité sont aussi les animaux qui montrent le plus de signes de stress à l’abattage. Ils sont plus difficiles à conduire, ils ont une fréquence cardiaque plus élevée, …
16.20 : Expérimentation. Deux troupeaux de cochons : un troupeau de cochons élevés de manière neutre par un éleveur (aucun contact visuel ou physique ; l’éleveur les repousse s’ils s’approchent) ; un troupeau de cochons juste alimentés sans présence humaine. Cela a provoqué une grande frustration chez le porc repoussé. Ensuite tous les animaux ont été abattus. Une moitie en présence de cette personne et l’autre moité sans sa présence. L’analyse des animaux du premier groupe ont montré qu’ils étaient plus stressés que la deuxième moitié.
18.00 : Ces causes sont d’origine psychologique. Il y a aussi des causes physiques (privation alimentaire, la douleur, la fatigue, …). Il faut comprendre que même un facteur de stress d’origine physique a une composante psychologique. On sait par exemple que les animaux qui ont été privés de nourriture ont des plus fortes réactions à des stress psychologiques.
18.42 : Quels impacts ont les phases d’étourdissement et de saignée sur le stress de l’animal ?
Pour l’étourdissement (bovins et ovins), on introduit les animaux dans un box spécialement prévu, souvent un restrainer automatisé pour amener les animaux à l’étourdissement. Cela correspond à une situation inhabituelle pour l’animal. Ils ne comprennent pas ce qui se passe et ont une réaction de peur.
Ensuite il y a la deuxième étape : la mise à mort de l’animal qui se fait en deux étapes habituellement.
On commence par étourdir l’animal c’est à dire enlever sa conscience. L’objectif est d’éviter que l’animal puisse percevoir de la peur. Il faut savoir étourdir correctement. Il y a différentes techniques d’étourdissement. Il faut comprendre comment chacune de ces techniques influence l’état de fonctionnement du cerveau. Sachant que l’objectif est d’enlever la conscience, il est important de comprendre quelles sont les structures cérébrales impliquées dans la conscience. On l’a très bien compris grâce aux recherches chez les humains. Et comme il y a une très forte analogie entre mammifères humains et non-humains, on peut faire des comparaisons. On sait quelles structures sont impliquées dans la conscience : c’est le cortex, le thalamus et c’est le tronc cérébral (partie comprenant mésencéphale et pont entre autre).
20.48 : Il faut agir sur ces structures. Il y a une technique dont l’objectif est d’agir sur le tronc cérébral notamment sur la zone grise où est marqué mésencéphale (c’est une partie du mésencéphale). Cet endroit contient des structures qui ont pour objectif de stimuler le cortex. Et la conscience réside dans le cortex. S’il ne fonctionne pas, il y a inconscience. Mais comme cette partie du mésencéphale stimule le cortex, si cette partie ne fonctionne pas non plus il y a aussi inconscience. S’il y a une lésion dans cet endroit-là on est dans un état qu’on appelle le coma.
21.38 : Une des techniques qui est l’étourdissement mécanique avec tige perforante cible cet endroit-là du mésencéphale pour arrêter cette stimulation.
21.52 : Les étourdissements électriques ou par gaz ont un effet plus global. Dans le cadre de l’électronarcose, on place deux électrodes sur la tête de part et d’autre du cerveau de manière à ce qu’on envoie une décharge, le courant traverse le cerveau. Cela provoque une dépolarisation des neurones du cerveau qui empêchent le cerveau de fonctionner normalement. Il y a inconscience tant que cet état perdure. Pour l’étourdissement par gaz (air et forte concentration de gaz carbonique), le gaz entre directement dans le sang et s’y dissous. Le résultat est une acidification du sang qui se répercute sur les cellules du cerveau qui ne peuvent plus fonctionner normalement donc l’animal est inconscient tant que cette situation perdure. Les deux derniers cas sont réversibles (électronarcose et étourdissement par gaz).
23.20 : Il est important de comprendre les effets détaillés. Dans le chapitre du livre sont expliquées ces questions de réversibilité et quelles zones on cible. Il est important que le courant traverse bien le cerveau. Tous ces éléments scientifiques permettent de sortir de cette habitude empirique qu’on avait tous. Quand on ne sait pas exactement pourquoi, quand ça ne se passe pas comme prévu on a du mal à analyser et à corriger.
24.05 : Est-ce que l’on a des indicateurs de réussite de l’étourdissement ?
Pour savoir si l’étourdissement produit son effet, immédiatement après l’action, les opérateurs observent l’animal et relèvent trois indicateurs majeurs qui permettent de savoir si certaines zones du cerveau ont été atteintes (est-ce que ces zones sont en dysfonctionnement ?) :
– perte de posture (l’animal ne tient plus debout) cela concerne la zone rouge dans le tronc cérébral,
– perte du réflexe cornéen (l’œil ne se ferme pas lorsqu’on effleure la cornée),
– arrêt de la respiration (zone bleue très profonde dans le cerveau), si l’animal ne respire plus on sait que les zones très profondes ont été atteintes et cet arrêt de la respiration contribue davantage à l’inconscience.
Ce sont des indicateurs importants pour savoir si l’animal a été correctement étourdi. La façon d’interpréter ces indicateurs dépend de la technique utilisée. Il y a des nuances et les opérateurs sont formés pour reconnaitre ces nuances et savoir comment réagir. Il faut bien comprendre que ce n’est pas parce qu’il y a une inspiration que l’animal est conscient. Car c’est le mésencéphale qui doit être atteint (perte de posture). Si on s’intéresse aux autres indicateurs c’est pas seulement qu’on veut que l’animal soit inconscient mais on veut qu’il le reste. Le dysfonctionnement doit être très profond pour être sûr que l’animal reste inconscient jusqu’à la mort.
26.50 : Suite à la saignée, il y a une inconscience qui s’installe progressivement suivie par la mort. La question est : combien de temps dure la perte de conscience jusqu’à la mort ?
Cela dépend de différents facteurs dont l’espèce. Chez les ovins c’est assez constant : entre 10 et 20 secondes avec une moyenne de 14 secondes.
{Désolé pour les superpositions de sons}
27.27 : Pour les bovins c’est très variable. Cela peut aller d’une dizaine de secondes à des dizaines de secondes. Cela à cause d’une artère dans les vertèbres (identique à l’homme) qui reste intact et est particulièrement efficace chez les bovins. Lorsqu’on saigne l’animal, on peut avoir un phénomène où la carotide se rétracte dans les gaines protectrices des artères ce qui provoque la formation de caillots et donc le sang ne coule plus vers l’extérieur, reste dans l’animal et continue à circuler vers le cerveau via cette artère vertébrale. Donc l’animal ne perd pas conscience. C’est spécifique aux bovins. Lorsque les opérateurs voient la formation de ces caillots ils interviennent une deuxième fois pour accélérer le processus.
28.42 : Concernant le gaz, les animaux ne perdent pas conscience de manière instantanée. Il faut compter un délai de 20 à 22 secondes pour les porcs par exemple avec 80 à 90% de CO2. Pendant cette période, comme pour les bovins qui se débattent lors de la saignée, chez les porcs on voit des réactions très fortes lorsqu’ils sont dans le gaz.
29.19 : Il est important de bien rester sur l’analyse et les résultats objectifs (quel délai de perte de conscience ? Quels sont les résultats ? Quelles sont les réactions de l’animal ? ).
29.42 : Xavier Noulhianne, comment avez-vous organisé votre processus d’abattage pour limiter au maximum le stress de vos animaux ?
Instinctivement quand on est éleveur, on a tendance à dire qu’il suffit que l’animal sorte le plus tard possible de l’ambiance du troupeau et de l’exploitation pour limiter son stress.
31.25 : On a une approche particulière depuis qu’on est arrivé dans l’élevage. On a tendance à se laisser guider dans notre travail par ce que l’on ressent de notre troupeau et par la façon dont on a besoin et envie de faire de l’élevage. On se pose la question règlementaire à postériori. Concrètement on a construit un endroit d’abattage qui est à côté de la salle de traite où elles vont deux fois par jour. On amène les animaux dans cette direction, la séparation se fait à la dernière minute ou l’animal est orienté vers un endroit qui dévie d’une dizaine de mètres par rapport à son parcours habituel. Je l’installe dans la même position que sa position de tonte habituelle. Je lui attache les pattes, ce n’est pas habituel. Je parle tout le temps à mes bêtes, même si elles ne comprennent pas ce que je dis il y a une intention qui passe. Je lui décris un quotidien pour l’aider et m’aider aussi car c’est un moment qui devient un peu stressant pour moi. Je sais que je communique ce stress donc l’idée c’est de rester le plus possible dans une attitude habituelle.
33.06 : J’ai essayé toutes les pratiques d’étourdissement en une vingtaine d’années mais je ne le pratique pas. Peut être que je m’y remettrais mais pour le moment je ne le fais pas. J’égorge à la marocaine ou à l’algérienne c’est à dire en coupant les deux artères de chaque côté. En général je me mets au-dessus d’un récupérateur. Je reste avec l’animal. C’est la partie qui est importante pour moi et me permet d’assumer ce geste-là. C’est à dire que j’accompagne la bête depuis sa naissance jusqu’à la fin de vie (le râle final). Quand j’ai commencé l’élevage il n’y avait pas de matadors disponibles pour les éleveurs donc les étourdissements se faisaient à la masse. C’est un geste d’une grande violence que je ne me suis jamais senti de faire car cela m’obligeait de sortir de mon rapport avec l’animal. J’étais beaucoup plus à l’aise avec la technique de saignement. Aujourd’hui on peut avoir accès à des matadors mais ça reste toujours pour moi un geste de violence. Cela me stresserait parce que je me demanderais si je le fais bien ou pas bien alors que le saignement je ne me rate jamais.
35.16 : Quelle est la différence entre stress et souffrance ?
On considère que pour pouvoir souffrir (animaux et hommes) il ne faut pas seulement avoir des émotions négatives, il faut aussi en être conscient. La souffrance est un concept tellement compliqué dont on parle depuis des milliers d’années. On n’a peut être pas beaucoup avancé sur le sujet mais au moins on connait beaucoup mieux les fonctions cérébrales associées à la conscience.
36.02 : On n’a pas du tout parlé du contexte règlementaire pourtant c’est ce à quoi on est confronté. Toute la règlementation est faite pour gérer la filière agroalimentaire (de l’éleveur jusqu’à la barquette finale).
Il y a un certain nombre d’actions qui sont menées pour faire avancer les choses :
– expérimentations d’abattoir mobile,
– la définition des abattoirs qui est plus large car elle ne précise plus qu’ils doivent être fixes.
Cela va sans doute dans le sens d’évolutions.
36.55 : A l’intérieur de cette règlementation il y a des flexibilités qui étaient prévues et qui pourraient permettre que je puisse continuer dans la légalité. Jusque là l’adaptation stricto-sensu de la règlementation nous oblige à réfléchir contre ce que nous guide notre intuition du métier.
Effectivement depuis un an et demi il y a une phase d’expérimentation qui vient de s’ouvrir où l’Etat a décidé, parce qu’il y avait beaucoup de disparition d’abattoirs également, d’accepter tous les projets d’alternatives possibles à l’abattage en abattoirs. Il y a des gros projets qui sont en cours : reprises d’abattoirs par des éleveurs et des abattages dans des caissons mobiles d’abattage (l’animal est tué à la ferme et la carcasse est amené ensuite à l’abattoir pour le déshabillage et les phases règlementaires). J’ai découvert qu’il était possible de fabriquer de l’abattage à la ferme comme moi je fais du fromage. Pour l’instant il n’y a pas énormément de candidats. Ces expérimentations devraient pouvoir mener au développement de tous types d’abattage pour autant qu’on respecte une règlementation qui par ailleurs tout à fait adaptable.
39.08 : La science nous apporte aujourd’hui des informations pour nous permettre de comprendre que les animaux peuvent avoir des émotions négatives donc à priori souffrir, pour des questions d’éthique il faut l’éviter. On sait également que le stress a un effet négatif sur la qualité des viandes et sur la facilité et sécurité du travail. Donc tout ce qu’on peut faire pour limiter les causes de stress à l’abattage il faut le faire. Après comment on le fait ? Il y a énormément de façons pour limiter le stress. Xavier a apporté son témoignage tout à fait saillant sur notamment la limitation du déplacement de l’animal. Il faut donc comprendre ce qui stresse l’animal et essayer d’en limiter les facteurs. Il faut comprendre le fonctionnement du cerveau pour pouvoir étourdir les animaux et évaluer l’état d’étourdissement correctement jusqu’à ce que l’animal soit mort.
